Batman gastronomisinden üç hikâye

Taşın, toprağın ve tarihin iç içe geçtiği Batman Coğrafyası, baharda doğanın sunduğu şifalı otlardan, saray mutfağının zarafetini günümüze taşıyan zırh kebaplarına kadar uzanan muazzam bir lezzet hafızasına sahip. Batman, hem kültürel mirasını hem yaşayan lezzet dinamiklerini temsil eden üç özel hikâyeyi tek bir lezzet rotasında buluşturuyor.

Doğadan Sofraya Uzanan Sabır: Kozluk Yılan Yuvası Çorbası (Nube-Karî)

Bir yemek değil; tam anlamıyla bir dayanışma ve sabır sembolü olan Nube-Karî ya da bilinen adıyla Kozluk Yılan Yuvası Çorbası, ilkbahar aylarında Kozluk’un bereketiyle doğada kendiliğinden yetişen Yılan Yuvası Otu (Tırşik) ile hazırlanır. Özünde boğazı yakabilecek kadar acı ve ham bir aromaya sahip olan bu ot, yöre kadınının kuşaklar boyu aktardığı mutfak zanaatıyla işlenir. Yanlış hazırlandığında tüketilmesi imkânsız olan bu bitki, günler süren unlama ve geleneksel mayalama süreçlerinden geçirilerek acılığından arındırılır; yerini iştah açıcı, ekşimsi ve özgün bir aromaya bırakır. Kuşbaşı et, bir gece önceden ıslatılan yarma buğday, mayalanma usulü ve son dokunuştaki sumak suyu ile tamamlanan bu çorba; imecenin, kadın emeğinin ve köklü bir mutfak hafızasının somut bir örneğidir.

Fırından Yükselen Çıtır Bir Batman Klasiği: Peymacun

Mutfak yalnızca kadim tariflerle yaşamaz, zamanla kentin simgesi haline gelen yenilikçi dokunuşlarla da beslenir. Kentin önemli restoranlarından biri olan Beyzade Et Lokantası’nın 2000’li yıllarda Batman’a kazandırdığı Peymacun, tam da böyle bir klasik.

Geleneksel lahmacun anlayışını bir adım öteye taşıyan bu lezzet; zırh kıymasından hazırlanan özel harcın incecik hamur üzerine yayılması ve üzerine eklenen bolca rendelenmiş kaşarla şekillenir. Odun ateşinde pişirilen kaşarın etle bütünleşip altın sarısı bir çıtırlık kazanması, fırından çıkar çıkmaz serpilen bir tutam isotla birleştiğinde ortaya çeyrek asra yaklaşan bir kent imzası çıkar. Peymacun, Batman’ın lezzet haritasında yaşayan gastronomi miraslarından biridir.

Saray Zarafeti ile Taşra Cömertliğini Buluşturan Lezzet: Beyzade Spesiyel Kebap

Güneydoğu mutfağında et, tarih boyunca sade, tuzlu ve kömür ateşinde pişirilirken, Osmanlı’nın son dönemlerindeki konak ve saray mutfağı geleneği tabaklarda katmanlı lezzetleri ön plana çıkarmıştır. Batman’da yaklaşık 25-30 yıl önce yoğun bir deneme ve reçetelendirme sürecinin ardından ortaya çıkan Beyzade Spesiyel Kebap, bu saray zarafetini bölgenin bereketli topraklarıyla buluşturan özgün bir lezzettir.

Bu tabağı özel kılan; toprak ve ateşin uyumu, ustalık ve zanaatin inceliği ile malzemenin zenginliğidir. İsli köz patlıcanın, bıçak kıyması ve erimiş kaşarla harmanlanarak oluşturduğu kremsi alt taban, etin suyunu koruyacak şekilde zırhla hazırlanan kebap; bölgenin kaliteli domatesi, biberi, köz isli sosu ve tabağa derinlik katan yöresel mantarlarla tamamlanır.

Geleceğe Taşınan Bir Mutfak Mirası

Gerek Kozluk’un dağlarından toplanıp sabırla terbiye edilen Nube-Karî çorbası, gerekse fırın ve ızgara zanaatının kent kültüründeki modern yansımaları olan Peymacun ve Beyzade Spesiyel Kebap…

Bununla birlikte Batman mutfağının zenginliği yalnızca bunlarla sınırlı değildir. Mehir, Xwarina Kelenga (Kenger Otu Kavurması), Qelenge Sorkiri (Kenger Pane), Xwarina Suryaz, Çiriz (Suryaz Kavurması), Xwarina Guris (Guris Otu Sote), Xwarina Pirpar (Semizotu Kavurması), Xwarina Karamekli (Kabak Musakka), Batman usulü Babagannuş, Binard kavurması, Xwarina Caxê (Cağ Otu Pane), Pırpıten (yoğurtlu semizotu), Kundir Mast (yoğurtlu kabak), Kundire Tırş (ekşi kabak), Zuzubak otu, sac tava, iki yüzlü kebap, tandır kebabı, kıris, zingil…

Her biri aynı gerçeği ortaya koyuyor: Batman mutfağı, yalnızca doymak için değil; emeği, tarihi ve coğrafyanın cömertliğini hissetmek için deneyimlenmesi gereken büyük bir kültür hazinesidir.