Batman mutfağında önemli yer tutan içli köfte ve mumbar dolması, yalnızca yerel tarifler değil, aynı zamanda kültürel geçişlerin de izlerini taşıyor. 2021 yılında yayımlanan akademik bir çalışmada, bu iki yemeğin tarihsel ve kültürel kökenleri incelendi.
İÇLİ KÖFTE HANGİ KÜLTÜRDEN GELDİ?
Mehmet Arslan tarafından kaleme alınan ve “Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi”nde yayımlanan çalışmaya göre, içli köftenin kökeni Ermeni mutfağına dayandırılıyor. Çalışmada, Ermeni topluluklarının uzun yıllar Diyarbakır’da yaşamış olmalarının, bu yemeğin tarifinin hem korunmasına hem de yöresel malzemelerle yeniden yorumlanmasına yol açtığı belirtiliyor. Diyarbakır usulü içli köftenin, Ermeni mutfağındaki versiyonlarla benzer şekilde ince bulgurla hazırlandığı ve iç harcında benzer baharatların kullanıldığı aktarılıyor.
MUMBAR DOLMASININ KÜLTÜREL YANSIMALARI NELER?
Aynı çalışmada mumbar dolması için ise Süryani mutfağıyla benzerlikler kuruluyor. Süryani toplumunun sakatat kullanımına dayalı geleneksel yemek anlayışının, Diyarbakır mutfağında da sürdüğü vurgulanıyor. Mumbarın iç harcında kullanılan pirinç, soğan, baharatlar ve pişirme tekniğinin, Süryani yemekleriyle yapısal benzerlikler gösterdiği ifade ediliyor.
TARİFLERDE NELER KORUNDU, NELER DEĞİŞTİ?
Makaleye göre, tariflerin temel yapısı korunmuş olsa da, zamanla bazı değişiklikler yaşandı. İçli köftede kullanılan baharat oranları ve kızartma yöntemi, Diyarbakır’a özgü hale gelirken; mumbar dolmasında da kullanılan malzemelerin oranları halkın damak tadına göre şekillendi. Her iki yemeğin de kentin ortak mutfak hafızasında yer aldığı ve bu tariflerin nesiller boyunca aktarılırken yerel ihtiyaçlara göre yeniden düzenlendiği belirtiliyor.
AKADEMİK KAYNAK NEREDE YAYINLANDI?
Mehmet Arslan’ın bu değerlendirmeleri, 2021 yılında “Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi”nde yayımlandı. Araştırmanın, Diyarbakır’daki geleneksel yemeklerin sadece yerel değil, çokkültürlü bir geçmişin ürünü olduğunu ortaya koyduğu ifade ediliyor.
Mehmet Neşat KARAYEL 9 ay önce