AŞÇILIK ONUN DNA’SINDA VAR

Aşçı, birçok kaynakta “Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri, belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak, temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişi” olarak tanımlanıyor.

Kimilerine göre mutfağında yemek pişiren herkes birer aşçıdır. Ancak aşçı kısaca, yiyecekleri hazırlamayı ve pişirmeyi meslek olarak seçmiş olanlara deniyor.

Bu gün dünyanın en eski mesleklerinden olan Aşçılık mesleğini tanıtıp bu mesleğe yıllarını vermiş Şükrü Ustayı tanıyacağız.

ÜÇ KUŞAKTIR SÜRDÜRÜLEN MESLEK

Şükrü Avadoz (1940) Siirt doğumlu. Yarım asırdır bölgede kendi açtığı veya çalıştığı lokantalarda lezzet dağıtıyor. 32 yıldır da Batman’da hizmet veriyor.

Babası, dedesi, hatta dedesinin dedesi bile aşçıymış. Dedelerinden aldığı mirası götürebileceği en iyi noktaya götürebilmek için ilerlemiş yaşına rağmen çalışıyor.

Ata mesleğini sürdüren Şükrü Usta, Siirt'te bulaşıkçılık yaparak mesleğe ilk adımı atar.

Amca ve dayılarıyla birlikte Siirt'te açtıkları Raman Lokantası’nda mesleğin inceliklerini öğrenen Şükrü Usta, baba mesleğini devam ettirme kararı alır.

AŞÇILIK AİLE GELENEĞİ

Aşçılığın ailede gelenek olduğunu söyleyen Şükrü Usta, ailenin aşçılık tarihi ile “Benim babam aşçı, dedem aşçı, dedemin dedesi aşçı. Aşçılık bizde aile geleneği. Mesleğimiz babadan oğula geçen bir meslek. Şu an ben sürdürüyorum” ifadelerini kullanıyor.

İlk mutfağa girdiği günü ve ilk gerçek yemeği hakkında konuşan Şükrü Usta “İlk mutfağa girdiğim gün bulaşıkla tanıştım. İlk gerçek yemek ise Benim aklımda etli yemek olarak kalmış” diyor.

En başarılı olduğu yemek türünün etli yemekler olduğunu belirten Şükrü Usta “Her yörenin kendine özgü bir mutfağı var. Yüzlerce çeşit yemek var. Ancak biz daha çok yörede talep edilen yemeklere ağırlık veriyoruz. Burada genellikle etli yemekler ön planda, başka çeşit yemek yaparsan talep olmaz sonuçta bir ticari mutfak talebe göre yemek hazırlaması gerekiyor”

“KAVURMACI ŞÜKRÜ USTA” ADIYLA KENDİ İŞ YERİNİ AÇAR

Yemeklerin lezzeti ve yemek yapmadaki mahareti bölge geneline yayılan Şükrü Usta,  

Siirt'ten sonra Muş, Bitlis, Batman ve daha birçok yerde insanları lezzetli yemeklerle buluşturur.

1982 yılında Batman'a gelen Şükrü Usta, Batman'ın en popüler ve modern lokantalarında çalışır. Uzun bir süre değişik lokantalarda hizmet veren Şükrü Usta “Kavurmacı Şükrü Usta” adıyla kendi iş yerini açar. Birinci Cadde ve Aydın Otel, altında 8 yıl boyunca kavurma yapan Şükrü Usta, bölgede daha çok evlerde kışlık yiyecek olarak kullanılan “Kavurma” yemeğini lokantaların yemek listesine ekler. Çevre esnafı ile midesine ve yeni lezzetlere düşkün vatandaşlar şöhretini duydukları Şükrü Usta’nın kavurmasından yemek için dükkânın önünde kuyruklar oluşturur.

YÖRESEL MUTFAĞI BÖLGEDE TANITIR

Aşçılığın ya da iyi yemek pişirmenin sırrının taze ve bol malzemeyle, abartıya kaçmadan lezzetli yemekler pişirmekte saklı olduğunu belirten Şükrü Usta, yıllarca yöresel mutfağı bölgede tanınır hale getirmek için durmadan çalıştığını söylüyor.

İnsanların, evlerinin dışında yemeğe çıktıkları zaman bu isteklerinin en iyi bir biçimde yerine getirilmesini beklediklerini belirten Şükrü Usta, kendisinin de bu beklentiyi karşılamaya özen gösterdiğini belirtiyor.

Hala, Çarşı Mahallesi Hamam Sokağı Nanda Lokantası’nda çalışan Şükrü Usta, son olarak şunları dile getiriyor. “Yaşım 65. İnsan meslekte belli bir noktaya gelince bu başarıyı sürdürmek istiyor. Müşterilerin yaptığım yemekleri beğenmesi. Övgüyle söz etmesi mutluluk vericidir” diye konuştu.

AŞÇILIĞIN TARİHİ

İlk insanların ateşi bulmalarından bu yana, yemek pişirmede değişik yöntemler kullanılıyor. İlk insanlar bir rastlantı sonucunda ateşi bulmadan önce, yemeklerini avcılık ve toplayıcılıkla elde ediyorlardı. Bu dönemde yemekleri pişirmek kadar, saklamanın da mümkün olmaması, onları her gün yemek bulmak mecburiyetinde bırakıyordu.

Çiğ yiyecekleri ateşi bulduktan sonra, en basit yöntemle, yani bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaya başladılar. İşte o gün aşçılığın temelini atmış oldular. İlk zamanlar belki sadece etleri yapraklara sarma yaratıcılığı göstermiş olsalar da, arkeolojik kayıtlara göre kısa zamanda tahılları lapa haline getirerek, basit bir tür ekmek yapmaya bile başladıkları biliniyor.

İlk fırınlarsa, taşlar ve kızgın korlarla döşenen çukurlardı. Haşlama yönteminin bulunması da ilk çağlara rastlıyor. İnsanlar açtıkları çukurlara hayvan postu döşeyerek, içine kızdırılmış taşlar ve su koyuyorlar. Böylece kaynattıkları suda yiyeceklerini haşlıyorlar. Kamış sepetleri balçıkla sıvayarak ilk tencereyi icat ediyorlar. Böylece haşlama ve pişirme yöntemleri keşfedilmiş oluyor.

Yunan ve roma dönemlerinde ise aşçılık aslında meslek olarak ilk kez var oluyor. Çünkü her aşçıbaşı ve onun yönetimindeki köleler mutfakta ekip olarak alışmaya başlıyor.

Ortaçağ Avrupa’sında ise büyük ateş ocaklar kullanılıyor. Bu ocakların üzerinde tencerenin yanı sıra büyük kazanlar kullanılıyor. Akdeniz ülkelerinde zeytinyağı üretilmeye başlanıyor ve yemeklerde artık zeytinyağı kullanılıyor. Kuzey Avrupa ülkelerinde, şimdi de olduğu gibi etler ve balıklar kurutuluyor. Bu bölgelerde hayvansal yağlar kullanılıyor.

Kuzey, Orta ve Güney Amerika’dan 15. yüzyıldan başlayarak patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve pek çok bakliyat Avrupa’ya getirilmiş. Zaten bu ürünlerin çoğu oradan dünyaya yayılmış. Şimdilerde bu ürünler hemen tüm mutfakların en önemli malzemeleri.

Yeni kıtadan, yani Amerika’dan Avrupa’ya bu önemli yiyecekler gelirken, İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi pek çok Avrupa ülkesinden de yeni dünyaya insanlar göç etmiş. Yeni kıtaya gidenler, geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de yanlarında ötürmüşler.

Artık mevsimlik sebze ve meyveleri dondurarak taze olarak yılın her ayında yiyebiliyoruz. Tüm et gruplarını derin dondurucuda saklayıp ihtiyacımız kadarını çözdürerek tüketiyoruz.

OSMALI’DA AŞÇILIK

Türk mutfağının başlangıç noktası tarihin çok gerilerinden gelmektedir. Hunların ve Uygurların tahılı güncel yaşamlarında kullanmaya başladıkları, yani un elde ederek, bundan ekmek yapmaya başladıkları zamana kadar geriye gidiyor.

Orta Asya'dan başlayıp Anadolu'da biten göç sırasında ve sonrasında birçok toplum ve Uluslu ilişkileri, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu Mutfağı'nın varlığı, Osmanlı İmparatorluğunun genişlemesi sırasında, Asya, Avrupa, Afrika'da birçok ülke özelliklerinin İmparatorluk bünyesinde toplanması, bu ülkelerin mutfaklarından etkilenmesi ve gelişmiş Fransız Mutfağından kimi pişirme yöntemlerin alması mutfağımızın renkliliği ve çeşit zenginliği sağlayan etkiler olmuştur.

Anadolu Mutfağında yemek çeşidi oldukça fazladır. Yemekler genelde Köy Mutfağı ve Kent Mutfağı olarak ikiye ayrılır. Bu iki mutfağın birleşmesini sağlayan ve bugünkü Türk Mutfağının özünü oluşturan, Osmanlı Saray Mutfağı olmuştur.

Anadolu Mutfağında Köy, Kent, İmarethane ve Saray Mutfaklarında konuğa yemek sunumunda, göz önünde tutulan 3 önemli nokta vardır. Konuğun karnını doyurmak, gözünü doyurmak, yemeği çok koymak, keyfini hoş tutmaktır.

Kaynak İnternet- Larousse Gastronomique