Alanya Aladdin Keykubat Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanı Burçin Cevdet Çetinsöz,
Sultanahmet Otoman Hotels Grup Genel Müdürü Serdar Balta,
Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlar Bölümü Doç. Dr. Reşat Arıca ve
Çömçe Et Lokantası Ortaklarından Abdulmenaf Özkan’ı konuk aldığımız yayınımızda Batman Gastronomisini ele aldık.
Batman gastronomisini geliştirmek için neler yapılabilir, işte yayınımızdan öneli detaylar…
MARKALAŞMA, TURİZM ENDÜSTRİSİNDE FARKLI ÖZELLİKLERE SAHİPTİR
Hüseyin Aslan: Gastronomi-Turizm ilişkisi, gastronomi turizminde markalaşması için izlemesi gereken süreç nelerdir?
Alanya Aladdin Keykubat Üniversitesi Turizm Fakültesi Dekanı Burçin Cevdet Çetinsöz “Özellikle akademisyenler olarak turizm olgusundan bahsetmek istiyoruz. Batman yeni bir destinasyon bizim için, yeni bir kültür rotası. 1905'li yıllardan sonra modern turizm gelişmeye başladı. Ulaştırma, iletişim teknolojilerinin gelişmesiyle turizm olgusu hız kazanmıştır. Ulaştırmada havayolu taşımacılığı, karayolu taşımacılığı ve demiryolu taşımacılığı, turizm olgusuna oldukça iyi bir ivme kazandırdı. Dijital çağa geçtiğimiz zaman çok iyi bir bilgi alışverişine şahit olabiliyoruz. Bugün değil Batman, dünyanın istediğiniz destinasyon noktası hakkında çok hızlı bilgi toplayabiliriz. Oturduğumuz yerden cep telefonumuzla ister Güney Amerika, ister Güney Afrika, ister Asya Halkında herhangi bir destinasyon konusunda hızlı bir bilgi toplayabiliyoruz. Bizim amacımız bu konuda Türkiye'deki çeşitli turistik destinasyonlarımızda bu bilgi alışverişine dahil olsun. Batman da bunlardan biri. Bu konuda Batman için neler yaparız, her zaman konuşacağız. Havayolu, demiryolu taşımacılığındaki hızlı tren taşımacılığı, turizm olgusuna ivme kazandıracaktır. Markaya kavramsal olarak baktığımız zaman bir ticari ürünü benzerinden ayırmaya yarayan özel adlar, işaretler ve sloganlardır. Markalaşma, turizm endüstrisinde ise farklı özelliklere sahiptir. Turizm bir hizmet sektörüdür, turizm doğal güzelliklerin sergilendiği bir üründür. Bundan dolayı markalaşma, turizm endüstrisinde farklı bir özellik sergilemektedir. Destinasyon markalaşması da turizm endüstrisinde sanayii ürünlerine göre ciddi anlamda bir farklılık açmaktadır. Bundan dolayı biz turizm endüstrisinde genellikle sanayii ürünlerine göre farklı bir markalaşma stratejisi izlemekteyiz. Peki, marka neden önemlidir? Marka, sürdürülebilirliği sağlar. Marka, tüketici açısından talep oluşturur, destinasyonlara ya da turistik ürünlerimize ya da sunmuş olduğumuz ürünlere değer katar. Yine tüketici açısından sadakat oluşturur. Ancak turizm endüstrisinde de birçok destinasyon, kendi marka kimliklerini oluşturarak tüketicilere karşı farkındalık ve farklılıklar aktarma çabası içerisindedir. Yani markalaştırma her destinasyon için bir farklılaşma ve farkındalık yaratma stratejisidir”
HASANKEYF TURİZM VE GASTRONOMİ FUARI OLDUKÇA ÖNEMLİ
ONA SAHİP ÇIKMAK GEREKİYOR
Hüseyin Aslan: Gastronomi turizmiyle birlikte ‘yediğiniz, içtiğiniz size kalsın, bana gördüklerini anlat’ cümlesi de artık önemini kaybetti değil mi?
Burçin Cevdet Çetinsöz “Destinasyon markalaşması edebiyat, müzik, sanat ve halk sanatları, tasarım ve gastronomi gibi yöresel kültürü sergileyen temel unsurları ön plana çıkarmaktır. Sen ne kadar farklıysan ya da senin ürünün ne kadar farklıysan sen o kadar kendini ön plana çıkarabilir ve markalaştırabilirsin. Destinasyon, ben neden tercih edilmeliyim der. Gastronomi açısından baktığımız zaman zaten Batman ve Mezopotamya Bölgesi gerçekten tarihsel açıdan ciddi zenginliklere sahip. Batman, tarihin en önemli yöresel kültürüne sahip bir kent. Bir gastronomik açıdan baktığımız zaman Batman’a gelen insanlar, perde pilavı, kaburga dolması, coğrafi işaretli şamböreği, havder tatlısını tatmak ister. Ama Batman'ın bir de Hasankeyf'i var. Hasankeyf fark yaratmalı, Hasankeyf UNESCO Dünya Miras Listesine girebilmeli. 10 bin yıllık geçmişe sahip bu tarihi ilçe, Mezopotamya'da bir kültür rotası içerisine dahil olmalıdır. Ancak baraj söz konusu oldu, şansızlık oldu. Buna rağmen Hasankeyf’ten kalan o tarihi eserler sergilenebilmeli, UNESCO Dünya Miras Listesine girebilmelidir. Marka olabilmek için bir marka kimliği oluşturmak gerekiyor. Bu markanın ismi, logosu, amblemi, rengi, simgeleri olmalı. Yani marka kimliğimizi ciddi bir şekilde oluşturmamız gerekiyor. Peki, şimdi bir şey soracağım Hasankeyf'in bir logosu var mı? Göbeklitepe’nin 10 yıllık tarihi bir geçmişi var daha yeni kazılmış, dünya tarihini değiştirebilecek bir iddiayla girdi ama tarihin sıfır noktası diye bir sloganı var. Hasankeyf 10 bin yıllık bir tarihi var ve Batman'ı simgeliyor, ciddi bir ören yeri, ciddi bir antik yer ancak henüz marka kimliği oluşturulamamış. Bunun yanında etkinlikler çok önemli. Bugün Alanya’da yılda 20–30 uluslararası etkinliğe şahit oluyoruz. Yani etkinlikler bir destinasyonun kalkınmasında ya da bir destinasyonun farklılaşmasında oldukça önemli. 1. Uluslararası Hasankeyf Turizm ve Gastronomi Fuarı oldukça önemli, ona sahip çıkmak gerekiyor. Bunun sürdürülebilirliği önemli”
ÇÖMÇE’DE YÖRESEL YEMEKLER PİŞİYOR
Hüseyin Aslan: Batman'da markalaşma dediğinizde aklımıza ilk gelen Çömçe Et Lokantası oluyor. Lokantanın ortaklarından Abdulmenaf Özkan da yayınımızda. Markalaşmayı nasıl başardıklarını öğrenmek istiyorum?
Çömçe Et Lokantası Ortaklarından Abdulmenaf Özkan “Markalaşmak bedel ister. Çömçe’de sadece üç tane soğuk hava deposu var. En az bir 20–25 tane derin dondurucu ile normal buzdolapları var. Ben 1968'de lokantacılığa başladım ve bu işe bulaşık yıkayarak başladım. 12 yaşlarımdaydım. 1973'te Batman'ın en iyi aşçısıydım. Devlet büyüklerine, rahmetli Erbakan’a, Demirel ve şimdiki Sayın Cumhurbaşkanına yemek pişirdim. Yeşil Diyarbakır Lokantasında çalıştı. 1975'te askere gittim. 1976'da döndüğümde hazır bir lokanta vardı. Başkent Lokantası oraya ortak oldum. 1981'e kadar orada çalıştım. Ondan sonra ben Türkiye Petrolleri'ne girdim. 1986'da Çömçe'yi bizim arkadaşlar açtı. Kendi lokantamı bıraktım, 2007'de emekli oldum, buraya oraya ortak oldum. Çömçe'de yemediğimiz şeyi başkalarına vermeyiz. Bölgenin yemeklerini pişiriyoruz. Yöresel yemeklere ağırlık veriyoruz. 1. marka oluncaya kadar 2. marka kullanmayız. Markalaşmak, hem emek ister hem sermaye ister. Bazı lokantalarda kimisi yalnız döner yapar, kimisi yalnız ızgara yapar. Bizde döner var, yörenin etlerinden fraklı usullerle pişiriliyor. Saç tava var, fırında lahmacun, pide, pizza tüm çeşitleri yapıyoruz. Izgaranın her çeşidi var. Batman’ın yöresel etli tırşık yemeği, şamböreği, rağisti yemeğini pişiriyoruz. Hijyene, temizliğe dikkat ediyoruz”
OSMANLI GELENEKLERİNE GÖRE MİSAFİRLERİMİZE DİŞ KİRASI VERİYORUZ
Hüseyin Aslan: Gastronomik anlamda İstanbul düşünüldüğünde Otoman, Osmanlı yemeklerini sunan bir işletme ve gerçekten bu yemekleri iyi pazarlamayı bilen bir işletme. Bir yemek kültürünü nasıl markalaştırıyorsunuz, bunu nasıl pazarlıyorsunuz?
Sultanahmet Otoman Hotels Grup Genel Müdürü Serdar Balta “Herkes yaptığı işi iş ile değil aşk ile yapmalı. Temelde başarının sırrı da bu. Ekip işi yapıyoruz. Yola çıkış hikayemiz malum Ayasofya'nın gölgesinde Ottoman Otelin bünyesinde Osmanlı Saray Mutfağımız var. 450–500 yıllık reçeteler yapmaktayız. Bir otelci olarak bir otelin içersinde bir gastronomiyi yapmak dünyanın en zor işlerinden biridir. Mabedin yanında farklı bir mutfak düşünülemezdi. Roma, Bizans ve Osmanlı'nın yaşadığı bir coğrafyada kendi mutfak kültürümüzü yaşatmak için bu sürece başladık. Marka olabilmek için öncelikle o destinasyonun marka olabilmesi gerekiyor. İstanbul da bu markalardan en önemlisi. Bu şehre özel etkinliklerde yer aldık, kendi etkinliklerimizi yaptık. Her yıl 7-17 Aralık’ta Mevlevi Mutfağı yapıyoruz. Mesnevilik, mutfakta ciddi bir yer tutmaktadır. Mevlevilerin mutfağa verdiği önem, çok ayrı bir kültürdür. 29 Mayıs'ı kapsayan İstanbul'un fethi döneminde Fatih Sultan Mehmet'in devlet erkanına ve misafirlerine verdiği yemekleri yaşatıyoruz, Osmanlı döneminde gayrimüslim yemeklerini de yaşatıyoruz. Osmanlı'da balık haftası yapıyoruz. Gastronomide bu şekilde dinamik kalabiliyorsunuz. Ürünlerimizi gastronomik işaretlerin özellikli olduğu yerlerden mutfağımıza alıyoruz. Örneğin Çanakkale’den et, Gönen’den koyun alıyoruz. Osmanlı'da şeker yerine kullanılan pekmez, bal ve hurmalarımızı, coğrafi işaretli bölgelerden temin ediyoruz. Birçok yemeğin hikâyesini anlatıyoruz. Örneğin Osmanlı'da bir gelenektir, diş kirası. Biz de yemeğini yedikten sonra müşterimize diş kirası olarak bir hediye veririz. Teşekkür ederim, icabet ettin yemeğe geldin, benim için dişini eskittin değeri taşır bu hediye. otelimiz bünyesinde bir sanat terapisti bulundurmaya başlıyoruz. Sanat terapistimiz, kaligrafi ve ebru ile misafirlerimize terapi yapacak. Burada amaç Osmanlı mutfağı ile misafirimizin midesini, Osmanlı sanat ile de gözünü doyurmaktır”
“BATMAN’DA ÖYKÜ YARATMALIYIZ”
Hüseyin Aslan: Batman'da gastronomiyi geliştirmek için neler yapılabilir?
Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatlar Bölümü Doç. Dr. Reşat Arıca “Burada anlatılanları Batman'da daha efektif bir şekilde konumlandırmak gerekiyor. Bir öykü yaratmalıyız, bu hikâyeleri etkinliklerle fuarlarda turistlere anlatmalıyız. Gastronomi dediğimiz olayı geliştirmek için yerel ölçekteki ürünleri ön plana çıkarmalıyız. Bir araştırma yaptık, Batman'daki restoranlarda tüketicilerin hem tatmin hem tatminsizlik alanlarını sayacak olursam yiyecekler, içecekler, çalışanlar, hizmetler, işletme konumu, işletme atmosferi, fiziksel alt yapı ve fiyat müşterilerin hem tatmin hem de tatminsizlik duyduğu noktalar. Ama baktığımızda genel itibariyle Batman'daki işletmelere yönelik bir tatmin algısı öne çıkıyor. Bu, işletmelerimizin kaliteli olduğunu göstermekle birlikte, zayıf işletmelerin de kendini geliştirmesi gerektiğini gösteriyor. Batman'da müşterilerin şikayet ettiği noktalardan biri, yerel ürünlerin, yiyeceklerin menülerde yeterince yer almaması. Gastronomide gelişimi sağlayabilmemiz için önce kendi ürünlerimizi tanıyıp bunu pazara sürmemiz lazım. Bunu sürmediğimiz vakit müşteri, gastronomi noktasında zafiyetler yaşayabiliyor. Aslında gastronomi sadece yeme içme değil. Ne ile ne yiyeceğin, hangi yemekle hangi yemeğin iyi gittiği, hangi yemeğin hangi kültürü yansıttığı ve yahut yemeklerin hangi reçetelerle hazırlandığı da gastronomide yer alan öğelerdir. Ancak bir yemek bilinmeden onun süreçlerini ne kadar anlatırsanız anlatın, o yemeği pazarlamanız veya bölgeyi gastronomi şehrine dönüştürmeniz mümkün hale gelemeyecektir. Markadaki en önemli unsurlardan biri hocalarımızın da bahsettiği o ürünü ön plana çıkarmak ve işini düzgün yapmaktır. İşletmeler, genel yönetimler, üniversite, sivil toplum kuruluşları bir araya gelip Batman'ın gastronomi şehri olması için beyin fırtınası yapmalıdır”
