Ben Hüseyin Aslan.
Mezopotamya Gastronomi Platformu Başkanıyım.
Batman’da ve farklı illerde uzun yıllar turizm sektöründe çalıştım, deneyimler edindim.
Batman ve Güneydoğu’da gastronomi farkındalığını geliştirmek için bu deneyimlerimi Batmanlılara aktarma hedefiyle yola çıktım.
Bu yüzden Youtube üzerinden yayın yapan Batman Sonsöz Web TV’de Gastronomi Yayınları’na başladım.
3 Ağustos Çarşamba Akşamı gerçekleştirdiğim ilk yayında,
Gastronomi Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Mehmet Güneli,
Yiyecek-İçecek Hizmetleri Öğretmeni ve Batman Mutfağı Kitabı Yazarı İlker Aksoy,
Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Doç. Dr. Reşat Arıca’yı konuk ettik.
Tarladan Sofraya Mezopotamya konulu yayınımızda gastronomi nedir, Mezopotamya’da Gastronomi ne durumdadır, Batman’da gastronomi ve turizmin yeri nedir sorularına cevap aradık. Sohbetimizin detaylarını sizler için derledik.
…
-Bir proje kapsamında Batman’a geldiniz. İzlenimlerinizi alabilir miyiz?
Mehmet Güneli, “Ben de o bölgeyle kökleri itibariyle bağlı olan bir insanım. Aslında hiçbirimiz bir gastronomi söz konusu olduğunda bu coğrafyada bağımsız ya da yabancı değil, kopuk değiliz. Gastronominin böyle bir başarısı var. Yani insanları birleştiren tek masada oturtan, aynı lezzetten, farklı düşüncede, farklı din ve inançta insanların keyif almasını, haz almasını sağlayan böyle bir tarafı var. Sizi tebrik ediyorum. Mezopotamya Gastronomi Platformnu kurdunuz. Bölgenin özellikle gastronomi potansiyelini tanıtmak, o bölgedeki birtakım değerleri ürünleri öne çıkarmak, bunu turizmle ve diğer ekonominin diğer kanallarıyla mecraları ile bir araya getirmek çok kıymetli. Bunda farkındalık yaratabilirsiniz. Karış karış dolaştığım yerler var. Batman da bunlardan biri. Bölge haritasını göz önüne getiriyorum. Çok hızlı gelişen bir şehir. Gastronomi adına yapılacak çok fazla şey var. Gastronomi deyince hep akla turizm ve seyahat geliyor. Ama gastronomi sadece turizmle ilgili bir disiplin değil, çok interdisipliner bir alan. Yani hayatımızın her alanında, ağır sanayiye, organize sanayi bölgesine gittiğinizde de gastronomi var. Çünkü orada emekçilerin beslenmesi ve o beslenme paralelinde emek gücüyle büyük bir iş hayata geçirmeleri var.
Yani gastronomi aslında hayatın her alanında, her noktasında karşımıza çıkıyor. Dünya Seyahat Örgütünün araştırması, toplam seyahat biçimlerinin çeşitlerinin yüzde 30’unun, gastronomi turizmi içerikli olduğunu söylüyor. Bu anlamda Batman, Güneydoğu'nun parlayan yıldızlarından biri olabilir. Türkiye'nin az bildiği seyahat severlerin, gezginlerin çok deneyimleyemediği lezzetler var. Gaziantep'te hep belli lezzetler öne çıkıyor. Filistin’de belli tatlılar öne çıkıyor. Mardin'den ezberler masaya konuyor. Batman’da alışılmışın dışında bir deneyim sunulabilir”
…
Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Doç. Dr. Reşat Arıca “Gastronomi bilimsel anlamda aslında turizmle ilgili önemli kavramlardan biri. Biz gastronomi ve turizmin 1990’lı yıllardan sonra bireylerin hayatında daha fazla yer edindiğini gözlemliyoruz. Daha öncesinde 1950’li yıllardan sonra kitle turizm anlayışına alternatif olarak 80’li yıllarda bir alternatif turizm çeşidi gelişti. 2000’li yıllara doğru bir özel ilgi ve gastronomi dediğimiz kavram, turizm içerisinde tam anlamıyla yer almaya başladı. Gastronomiyi, yani bölgeye özgü yerel yemekleri tatmak deneyimlemek isteyen bireylerin katılım gösterdiği bir turizm olayı olarak yorumluyoruz. Aslında gastronomi turizmini değerlendirdiğimizde biz iki çerçeveden değerlendirme yapabiliriz. Öncelikle kitle turizminin geliştiği Antalya gibi İzmir gibi bölgelerde temel her şey dahil paket dediğimiz turlarının içerisinde veya diğer turistik ürünlerin içerisinde yerel öğelerin yerleştirilmesi bunun birinci boyutunu oluşturuyor, ikinci boyut olarak ise biz tamamen Güneydoğu, Doğu Anadolu gibi iç Anadolu gibi kendine has münhasır kültürleri olan bölgelerde gastronomi turizminin temel yerel öğelerle yerel yiyecek ve içeceklerle kendini göstermesi şeklinde bir kalıpla karşımıza çıkabiliyor gastronomi turizmi. Burada önemli olan noktalardan biri de o bölgedeki yerel öğeleri ön plana çıkarıp aslında bir gastronomi şehri, Hatay gibi Antep gibi bir gastronomi şehri olabilmek. Bizde bu yıl bir gastronomi bölümümüz açıldı tercih sürecinde 40 öğrenci alacağız. Öğrenciler internet sitemizi incelediklerinde görecekler, akademik olarak iyi bir kadroya sahibiz”
…
Yiyecek-İçecek Hizmetleri Öğretmeni ve Batman Mutfağı Kitabı Yazarı İlker Aksoy “Batman Mutfağı kitabı yazarken çok yer gezdim. En son bu kaybolmaya yüz tutmuş kültürün bir parçası olarak gastronomide de yani yememizde içimizde nelerimiz dedelerimizin yaptığı yemekler günümüzde neredeyse hiçbir sorunu tarafından yapılan ve tüketiliyor. Evet, ve bu yemekler kaybolmaya başladı. Biz de yemeklerimiz kaybolmasın, torunlarımız geçmişte neler yapabileceğini görsün diye bu kitabı yazdım. Burada yaklaşık yüz yemek var. Tüm yemekler, Batman’da yetişen malzemelerden elde ediliyor. Yeme içme, tüm toplumlar tarafından günde en az iki kere yapılan bir faaliyet. Hayatımızdan atamayacağımız bir faaliyet. Batman her ne kadar 1990’da resmi olarak il olduysa da kadim bir memleket. Çünkü biz Mezopotamya'nın kuzeyinde yer alan ve 1000 yıllardır buralarda bulunan bir halkız. Mezopotamya'nın bir parçası olarak kendi kültürümüze sahip çıkmamız gerekiyor. Aslında bizim kültürümüz, Mezopotamya kültüründen ayrı bir kültür değil, komşu Siirt'ten Diyarbakır, Mardin den ayrı bir kültür de değil. Bu yapbozun bir parçasıyız. Siirt, Mardin, Bitlis ve Diyarbakır’ın birleşme yeriyiz”
…
Hüseyin Aslan “Peki Batman'ın coğrafi işaretli ürünler nelerdir? Mezopotamya ovasında bulunan otellerin menüsünde neden Batı yemeği var da bizim yapmış olduğunuz bir yemek ismi yok. Biz bunu nasıl tanıtabiliriz?
İlker Aksoy “Tabi bunlar zamanla olabilecek şeyler. İl olarak daha genciz. Bu tür araştırmalar daha yeni yeni yapılıyor. Coğrafi işaretler içerisinde bizim sadece şamböreğimiz var. Geçen haftalarda bir kurul oluşturuldu. Kültür Müdürlüğü İhsan Bey'in önderliğinde. Batman’a özgü yemek ve bazı ürünlerin coğrafi işaretlemesi ile ilgili bir çalışma yapıyoruz. Bu yıl içinde en az 10 yemeği işaretlemeyi düşünüyoruz. Bizim yapmamız gereken en önemli şey, güzel çalışmalar yapıp tanıtımınızı yapmak. Sason gibi Gercüş gibi yüksek dağlarımız var. Orada yetişen bin bir çeşit otlarımız var. Bu lezzetleri kullanabiliriz”
…
Gastronominin ekonomiye etkisini anlatan Mehmet Güneli “Bugün gastronomi turizmi dediğimiz tamamen deneyim odaklı seyahat planlaması anlamına gelen bir turizm biçimi, turizm çeşidi yani gastronomi turizmi, yiyecek, içecek deneyimi yaşamak için seyahat motivasyonunu arttıran, yaratan ve gezginleri de bu doğrultuda planlama yapmaya iten bir turizm biçimi. Dolayısıyla planlamanızı gastronomi odaklı yapmanız gerekiyorsa o rotaya mutlaka sizin şehrinizin de ya da bölgenizin de girmesi gerekir. Bunun için de anlatıyor olmanız lazım. İletişim diline ve tanıtıma ihtiyacınız var. O nedenle işte burada hocalara, yerel idarecilere sizin gibi kanaat önderlerine büyük ihtiyaç var. Biliyorsunuz eskiden mesela anlatıcılar, büyük anlatıcılar sayesinde biz dünyada nelerin yendiğini, nelerin tarım ürünü olduğunu anlamaya çalıştık. Artık öyle bir noktaya geldik ki ekşiyi, tatlıyı, baharatlıyı ya bir uyaran olarak nörolojik olarak da anlamaya çalışıyoruz. Çünkü elimizde çok fazla data-veri var. Önemli olan bu datayı bu veriyi doğru yorumlayabilmek. O bölgenin gastronomisi için bir harita, bir manifesto çıkarabilmek. Burada tanıtımı ve tanıtımda doğru insanları ve doğru ürünleri doğru araçları kullanmanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha söylemek istiyorum. Gastronominin, toplam turizm içerisinde yüzde 30 civarında bir önemi var ve bu giderek artıyor. Yani 830 dolarlar civarında. Kişi başı harcamayı kabul edersek bu bazı yerlerde 1200–1300 dolarlar civarında. Gastronomi geliştirmek için ülkenin bir stratejiye ihtiyaç var. Coğrafi işaretler çok önemli. Fakat siz eğer coğrafi işaret alıyorsanız ama bunu bir değere dönüştüremiyorsanız, kullanım alanını genişletemiyorsanız, bunun üzerine bir ekstra ürün yaratamıyor olsanız o zaman o coğrafi işaretini ürünü almanın bir anlamı yok. Bakın sürdürülebilirlik diye bir kavram var. Yeşil dönüşüm, çevre dostu yaşam biçimi, artık bunlar konuşuluyor. Restoranlara gidiyorsunuz, sürdürülebilirlikten söz ediyorlar, enerji konumundan söz ediyorlar. Ama bakıyorsunuz işte mutfağında yağ tutucu yok ya da sürekli atık üretiyor. Yani siz sürdürülebilir olduğunuzu söylüyorsunuz, içeride yaptığımız bir uygulamanın çevre dostu olduğunu söylüyorsunuz ama şimdi ne ekipmanınız buna uygun ne de insan kaliteniz ve yönetiminiz buna uygun. Dolayısıyla bizim yönetim manifestosuna ihtiyacımız var. Stratejiye ihtiyacımız var. Çünkü artık insanlar daha fazla lezzet için geliyor ve daha farklı lezzetler için geliyor. Bugün ciğer kebap, baklava işte çeşitli o bildiğimiz tatlıları ve sofra yemeklerini keşfetmek için gelmiyor. Artık ummadığımız bir ismin peşine düşüyor. Mesela Sason Çileği bir değer. Damak tadına önem veriyorlar. Bugün doğru düzgün bir mutfak kültürü olmayan, geçmişi olmayan Peru'ya bakın. İnanılmaz bir market yükle noktalara geldi. Bir kinoa’yı öyle bir anlattı ki, bugün neredeyse salatanın içine kinoa koymayan mutfak şefi yoktur. Biz bir CS buğdayımızı bu kadar anlatamadık. Bulgurumuzu bu kadar anlatamadık. Bakın İtalya’nın parmesan peyniri, kalitesini standartlaştırmıştır. Erzincan tulumunu, Van’ın otlu peynirini de markalaştırmamız lazım”
…
Mehmet Güneli “Türkiye bu konuda çok geride değil aslında hızla ilerliyor. Türkiye'ye gelen ziyaretçilerin yeme içme harcamalarının toplam turizm geliri içindeki payı 2019’da ki bu rekor bir yıl aslında yüzde 19 buçuk olmuş. 2020’de pandemiye rağmen bu yüzde yüzde 23,5’a çıkmış. Trendi görmeniz açısından söylüyorum. Her gelen ziyaretçi, artık farklı bir şeyler keşfediyor. O yüzden bu slow food konseptleri çıktı. Vegan konseptler çıktı. Kadın girişimler ve kooperatifler öne çıkmaya başladı. Güneydoğu’da Batman gibi yükselen sanayisi de olan kısmen eğitim ve kültüre yatırım yapan şehirlerimizin de bu farklılıklardan pay alması ve bunları görebiliyor olması lazım. Japonya’ya bakın, güçlü bir potansiyeli var gastronomik anlamda. Her yıl binlerce insan Japonya'ya sadece oranın mutfak kültürünü deneyimlemek için gidiyor. Bizim mutfağımız da bir efsaneye dönüşebilir. O yüzden bizim bir stratejiye ihtiyacımız var. Batman kendini ayrı bir yere konumlayabilir. Bu, tamamen oradaki karar vericilerin, sizler gibi yöneticilerin hem özel sektörün hem kamunun ortak dinamizmiyle gelişimiyle bir anlam kazanacaktır”
…
Reşat Arıca “Biz gastronomiye yönelik farkındalığı arttırma noktasında rol alıyoruz. Hem ürün noktasında hem yemek noktasında coğrafi işaretler almayı planlıyoruz ve bu noktada da girişimlerimiz var. Batman tırşık yemeği, tandır ekmeği gibi ürünlere coğrafi işaret almak üzere çabalarımızı ortaya koyuyoruz. Bununla birlikte biz tamamen mutfak kültürü elçileri yetiştirmeyi planlıyoruz. Henüz hazırlık aşamasındayız. Hazırlık aşamasında da yapmamız gerekenler var. Elbette şimdi gastronomi veya turizm dediğimiz olay bir deneyim işidir. Yani bu deneyimin içerisinde birçok paydaş olduğu için bu paydaşların hepsinin o deneyimi etkileme potansiyeli vardır. Örneğin bir otel odasına gittiğinizde yan odanızdan ses geliyorsa müşteri bunun bir paydaşı olur ve rahatsız edici bir unsur olarak tamamen o deneyimin kötü tarafta kalite noktasında kötü tarafta anılmasına sebebiyet verebilir. Yine benzer bir şekilde bir yiyecek içecek işletmesine gittiğinizde garsonun size davranışı, konuşması, ses tonu bile etkileyici olabilir. Dolayısıyla Batman'da bu yapıya bir hazırlık sağlanması lazım. Hem öğrencilerimizle hem yerel halkın ve işletmelerin desteğiyle yapının değişebileceğini düşünüyorum”
…
İlker Aksoy “hiçbir yemek anlamsız değil. Her yemeğin bir hatırası var. Yani bu güzel herkes anılarını, hatırasını paylaşıyor. Tabi ki hikâyeler de bitmez anılar da bitmez. Biz bu yemeklerin belki onda birini toparlayabilir. Çünkü zaman ve imkân kısıtlılığı vardı. 2 yıllık bir çalışmaydı bu, gelecekte daha güzel, daha geniş çaplı araştırm
